Buscando nuevos proyectos me encuentro con ciertas peticiones de conocimientos como "control del estándar CSS3" o "..estándar HTML5". 

Lo cierto es que, a día de hoy, ni el uno (HTML5) ni el otro (CSS3) son estándares de facto. Para que cualquiera de estas tecnologías o ambas se conviertan en estándares de facto es necesario que todos los elementos que las componen sean recomendaciones y no borradores de trabajo. Las recomendaciones están plenamente desarrolladas, y no se estiman ya cambios en ellas; mientras que, en los borradores de trabajo, se pueden añadir y eliminar funcionalidades por parte del w3c que los está desarrollando.

A fecha de hoy 25 de Febrero de 2013, tenemos como borradores y recomendaciones, de ambas tecnologías, las siguientes:

HTML5

En este caso nos encontramos con que el html5 es, en sí mismo, un borrador. Os dejo la especificación actual; pero tened en cuenta que pueden haber cambios:
http://www.w3.org/html/wg/drafts/html/master/

CSS3

La página siguiente contiene todos los módulos CSS recomendados, candidatos y en borrador de trabajo. Así como los obsoletos y descontinuados:
http://www.w3.org/Style/CSS/current-work

Recomendaciones (estándar)
Color level 3: http://www.w3.org/TR/css3-color/
Selectors level 3: http://www.w3.org/TR/selectors/

Candidatos y borradores (aún no son estándar)
En cualquier otro caso, hay que tener en cuenta  las propiedades CSS3 que queramos utilizar y comprobar en qué estado se encuentran.
Si se encuentran en estado candidate, seguramente se conviertan pronto en recomendación; pero si son borradores habrá que seguir su avance pues éste puede ser descontinuado en un momento dado o tardar aún en convertirse en recomendación.

Navegadores

Para añadir más complejidad al asunto, los distintos navegadores ofrecen distinto grado de compatibilidad con etiquetas y propiedades HTML5 y CSS3: unas son compatibles en unas, otras no... Hay que tener esto en cuenta a la hora de desarrollar nuestras aplicaciones y según los requisitos de las mismas.

En el caso extremo, están los navegadores obsoletos que no son compatibles con HTML5 y CSS3. Como recomendación: hay que procurar utilizar un navegador actualizado; puesto que existen mejoras tanto de seguridad,  como de usabilidad, compatibilidad con nuevas tecnologías, etc... Con lo cual no es nunca mala idea mantener el navegador actualizado.  Si bien es cierto que, en diversos entornos con aplicaciones desarrolladas a medida, este escenario se complica; mi recomendación es ir pensando en la actualización de los sistemas y aplicaciones que hayan sido desarrolladas, teniendo siempre en mente utilizar los estándares del w3c y no desarrollar nuncar para un sólo navegador en concreto.

Existen librerías JS que crean un artificio de compatibilidad en los navegadores (vamos a decir "viejos" o no compatibles) con las etiquetas y propiedades más usadas de HTML5 y CSS3, creando una especie de retrocompatibilidad de HTML5 y CSS3. Siempre será mejor esta opción que dejar sin acceso a nuestros sitios creados con la última tecnología a aquellos navegadores que no la soporten o lo hagan muy parcialmente.